SCIENZE ALIMENTARI NASCOSTE (impariamo dai bambini)

Filosofeggiando con dolcezza.                                  
GELATOSFERE: PER NON PERDERE DI VISTA L'EDUCAZIONE VERSO IL PROSSIMO

Fin dalla primissima infanzia il concetto di tempo è legato alla soddisfazione dei bisogni fondamentali: le poppate, il cambio, il gioco. I ritmi naturali, biologici, fisiologici e affettivi determinano sensazioni di tempo vissuto. La percezione del tempo durata avviene attraverso la successione e l'alternanza di questi momenti. Anche durante la scuola dell'infanzia e la scuola primaria il tempo continua ad essere associato agli avvenimenti più importanti della giornata. Essendo il tempo un concetto astratto, (GIA’ INVIATO UN MIO ARTICOLO SUL TEMPO) il bambino lo associa ai momenti che vive senza averne una percezione logica. Ieri, oggi e domani sono per il bambino una medesima esperienza. Il bambino non percepisce il prima il durante e il dopo, ma la necessità di un bisogno che chiede una risposta. Questa puo’ essere quella sezione che maggiormente mi riguarda; IL CIBO. Attraverso il palato cresce anche l’affetto. Infatti, cucinando anche per i bambini, OLTRE LA MIO GELATOTERAPHY, mi sto’ rendendo conto che dandogli cose fatte bene, nutrienti, bilanciate - non solo come dieta – come sapori, colori, consistenza, “densita’” e servizio, riescono a capire il tempo e la passione con cui il loro cibo e’ preparato. Capisco questo, solo adesso, perche’ sono loro stessi a dimostrarmelo; ho avuto 2 porzioni, io ne ho avuto tre, il dessert era buonissimo ne vorrei ancora e ...... e poi, si avvicinano in cucina per ringraziarmi della bonta’ del pasto quotidiano trasmettendomi la loro sincerita’. E’ la loro spontaneeta’ che li spinge a fare cio’. Questo, per me, come credo per altri addetti ai lavori (coscienziosi), e’ un accrescimento professionale e morale. Mentre per loro, parlo dei bambini, non solo questo cibo li aiuta a crescere fisicamente ed in buona salute, ma nutriscono anche la loro anima manifestandola con l’affetto.

Il mio primo cuoco: una categoria sottovalutata dai maggiori. Si parla troppa spesso di cuochi e cuochini da ristorante o d’albergo ma non si parla mai di cuochi di “poco valore” come quelli degli asili e delle case di cura. MASTER CHEF, IRON CHEF, EVIL CHEF, GOOD CHEF, END SO END SO. Sempre piu’ spesso si sente parlare, a voce piena (come con una patata bollente in bocca) di educational tasty class or day. Ma come si fa a non rendersi conto che questo processo inizia fin dall’infanzia, dai primi anni di crescita. I gusti che rimangono memorizzati nel nostro cervello sono quelli che abbiamo provato nella nostra infanzia. Il – mi piace molto o non mi piace – inizia gia’ dalla prima infanzia, dipende in ogniuno di noi, genitori, cuochi, dietologi, “esperti” e suprvisori.

Mission Slow Food è il movimento per la tutela e il diritto al piacere. Slow Food promuove, comunica e studia la cultura del cibo in tutti i suoi aspetti. Attraverso i Laboratori del Gusto, gli Appuntamenti a Tavola, le Cucine del Mondo, il Teatro del Gusto e i Mercati il visitatore può vivere un'esperienza a 360° gradi di quello che è stato definito "il villaggio globale del cibo". • EDUCARE al gusto, all’alimentazione, alle scienze gastronomiche. • SALVAGUARDARE la biodiversità e le produzioni alimentari tradizionali ad essa collegate: le culture del cibo che rispettano gli ecosistemi, il piacere del cibo e la qualità della vita per gli uomini. • PROMUOVERE un nuovo modello alimentare, rispettoso dell’ambiente, delle tradizioni e delle identità culturali, capace di avvicinare i consumatori al mondo della produzione, creando una rete virtuosa di relazioni internazionali e una maggior condivisione di saperi.

DETTO QUESTO, con la speranza che questa mia introduzione possa aver fatto riflettere, possiamo andare sul punto che vorrei fare sul futuro della gastronomia e di conseguenza alla mia specializzazione; gelato e sorbetti. Considerando l’innovazione (chi legge da sempre Pasticceria Internazionale sa che sono sul filo del rasoio fra la follia e la genianita’ ... penso piu’ sulla follia J) come mezzo evolutivo posso confermare che mi piace il molecolare anche se sono contrario, stranamente, in questo caso (quello del “gelato molecolare”) e cosi mi sono messo anch’io a creare le “SFERE NON MOLECOLARI” cocciutamente respettoso delle vecchie ricette e tradizioni.                                 Le sfere molecolari (in gastronomia) mi fanno riflettere sull’astronomia e sugli astronauti. Si lo so ce’ poco in comune... apparentemente. Pensate per un attimo l’uomo che vuole scoprire i misteri dell’universo senza ancora aver conosciuto se stesso; il suo “ridotto spazio” dove vive e lavora quotidianamente e la persona che lo occupa proprio affianco a lui/lei o che magari non e’ mai stato fuori dalla propria provincia/nazione e non conosce parte del pianeta dove viviamo. Lo stesso uomo che vuole andare ad esplorare l’universo si perderebbe gia’ nelle montagne afgane o nelle giungle amazzoniche per non menzionare i deserti ed i suoi fantastici e mitici misteri. Immagina questo stesso uomo che si mette ad espolrare i pianeti sulla nostra testa (o sotto i nostri piedi) e lo spazio immenso per capirlo. Oppure, sempre lo stesso uomo che vuole cambiare la cultura secolare del saper vivere e si mette a voler trasformare il cibo in sfere sconosciute ed in molecolare con tutto quello che ancora non totalmente “quest’uomo” conosce; valori nutrizionali/proteici, i rimedi ad alcuni malfunzionamenti fisici quali la digestione, il naso bloccato, i reumatismi e molte altre ancora come il cancro. L’uomo (occidentale) ancora non conosce l’uso corretto delle erbe e non mi riferisco a quelle “strane” che non conosciamo ma all’uso appropriato dell’aglioo cipolle. Perfette, se utilizzato correttamente, alla pressione del sangue o al colesterolo, quando tagliarlo o quando tritarlo. Lo zenzero, la curcumina, gli amidi o le verdure (cotte al punto giusto o crude), i vari tipi di pepe, lo zafferano e ancor di piu’.

L’uomo ed il suo limitatissimo sapere sulla vita e nutrimento quotidiano che vuole sferificare quello che la natura, nonostante il maltrattamento a cui la sottomettiamo, continua a darci le stagioni ed i suoi generosi frutti. Ecco perche’ le mie, modeste, sferegelato sono state create per i gelatieri artigiani che possono permettersi di variegare coi diversi gusti di ingredienti naturali e con le capacita’ di dare, oltre la forma, anche le caratteristiche che la nostra dieta e corpo ci richiedono quotidianamente. La mia idea sulle gelatosfere e’ quella di combinare semplicemente vari gusti e che possono benissimo essere prodotti senza conoscenze culinarie straordinarie sopratutto con l’utilizzo del gelato artigianale che vi trovate in vetrina o a portata di mano.                                                                                                                                Qualche suggerimento e accoppiata:                                                                                                         1 gelato pistacchio ripieno di mousse di dattero e ricoperta con mandorle tostate                                    2 gelato di petali di rosa col ripieno di cocco-glucosio e ricoperte con scagliette di cocco tostato,               3 gelato al macha green tea con ripieno di polpa dolce di fagioli rossi e ricoperto col sesamo oppure sorbetto di frutti di bosco affuminati all’anice e vaniglia col ripieno di panna semifredda.               Queste, e molte altre ispirazioni, non mi sono venute “scoprendo” le sfere di Adria ma viaggiando nel sud est asiatico e Giappone dove l’arte del mangiare sta’ dimostrando la sua vera grandezza. Ingredienti e sapienza per il benessere del corpo e non della propria vanita’.

La tecnica di sferificazione molecolare è composta da due elementi, l’alginato da miscelare al prodotto principale da sferificare. L'alginato e' un prodotto naturale (estratto dalle alghe) che viene normalmente usato nella cucina industriale, da sempre, e anche per la produzione di gelati contenuto nei neutri che adoperiamo come addensante (la sigla è E401 – E410).  Allora, perche’ creare piccole palline (ravioli o caviale) che avranno una corposita’ o consistenza rigida all’esterno e liquida all’interno quando esistono ancora quelli originali?
Approposito di molecolare, come faremo in futuro a consumare una porchetta alla romana oh pasta e fagioli e polenta e salsiccia?                                                                                                                              

Luigi De Luca

Artigiano del Gelato

Volontario ERC Fair trade - social justice and educational awareness    

(articolo apparso su PASTICCERIA INTERNAZIONALE - CHIRIOTTI EDITORI - TO - N.o 239)